ТЕТ де муан

Правда — и на то были причины. Восемь веков назад аббатство Бельле стояло в глухих горах Юры́: до больших городов далеко, звонкая монета в тех краях была редкостью, а хозяйство вести надо. Зато у монахов было то, что ценилось не хуже серебра, — сыр. Твёрдый, выдержанный, он хранился месяцами, не терял вкуса и с каждым годом становился только благороднее. Такой продукт был не просто едой — надёжной ценностью, которую можно отложить, обменять, отдать в счёт долга. Поэтому когда приходило время платить ежегодный оброк за монастырские земли, монахи рассчитывались головками своего сыра — и никто не считал это странным. Наоборот: бельлейский сыр веками ходил в этих краях как настоящая валюта. Так что перед вами сыр, которым когда-то всерьёз оплачивали счета.

Об этом рассказывает любимая легенда аббатства Бельле. Один молодой монах повадился тайком лакомиться сыром из монастырских запасов. Действовал он хитро: снимал верхушку головки, соскабливал ножом несколько тончайших слоёв и аккуратно возвращал «крышку» на место — головка выглядела нетронутой. Когда хитреца всё же раскрыли, наказывать его не стали. Оказалось, он открыл тот самый жест, который делает этот сыр по-настоящему вкусным: в тонком лепестке аромат раскрывается так, как никогда не раскроется в плотном ломте. С тех пор Тет де Муан только соскабливают — сначала ножом, а теперь жиролем.

На упаковке настоящего Тет де Муан всегда стоят три буквы — AOP. Это официальный знак защищённого происхождения: продукт разрешено делать только на его исторической родине и по строгим правилам — как шампанское, которым может называться лишь вино из Шампани. Для Тет де Муан такое место одно: горная Юра́ на северо-западе Швейцарии, луга вокруг аббатства Бельле, где этот сыр варят уже больше восьми веков. Молоко — только сырое, от коров с горных пастбищ; варка — в медных котлах меньше десятка деревенских сыроварен; затем не меньше 75 дней созревания на еловых досках. Поэтому знак AOP — это гарантия: перед вами не «сыр по мотивам», а тот самый Тет де Муан.

К середине XX века Тет де Муан оставался локальной гордостью: в 1950 году его варили всего 27 тонн в год. Всё изменил Николя Кревуазье — механик из юрской деревни Лажу, из того самого края, где делают знаменитые швейцарские часы. В начале 1980-х он искал удобный способ подавать любимый сыр и собрал простой и точный, как часы, прибор: деревянная подставка, стальная ось в центре головки и вращающийся нож, снимающий тончайший лепесток. Имя изобретению подарила его старшая дочь: увидев первые розетки, она заметила, что те похожи на грибы-лисички — по-французски «girolle». За первый год Кревуазье продал 15 тысяч жиролей, а всего их разошлось по миру больше трёх миллионов. Вместе с прибором взлетел и сыр: к концу 1990-х производство выросло до полутора тысяч тонн — в полсотни раз. Так изобретение одного механика превратило восьмивековой монастырский сыр в звезду, которую знают на всех континентах.