Брезаола
Брезаола (итал. bresaola) — деликатес из вяленой говядины, родом из северной Италии, из альпийской долины Вальтеллина (регион Ломбардия). Это один из немногих сыровяленых продуктов в Италии, который делают не из свинины, а из отборной говядины — чаще всего из вырезки.
Слово «bresaola» впервые встречается в письменных источниках XVI века. Оно, вероятно, происходит от слова brasa — «угли» или «жар», поскольку раньше мясо слегка обкуривали в дыму. Впрочем, с XVII века технология сместилась в сторону холодного вяления.
Сегодня брезаола — продукт с защищённым географическим статусом IGP (Indicazione Geografica Protetta) и визитная карточка региона Вальтеллина. Там производят 99% всей настоящей брезаолы в Италии.
Слово «bresaola» впервые встречается в письменных источниках XVI века. Оно, вероятно, происходит от слова brasa — «угли» или «жар», поскольку раньше мясо слегка обкуривали в дыму. Впрочем, с XVII века технология сместилась в сторону холодного вяления.
Сегодня брезаола — продукт с защищённым географическим статусом IGP (Indicazione Geografica Protetta) и визитная карточка региона Вальтеллина. Там производят 99% всей настоящей брезаолы в Италии.
<
/
После маринования куски промывают, обсушивают и подвешивают в специальных камерах, где регулируются температура (12–18 °C) и влажность (60–80%). В этот период мясо теряет до 40% влаги и становится плотным, слегка упругим, с тёмно-красным цветом и ароматом специй и выдержки.
С мяса удаляют все плёнки, жилы и излишки жира. Остаётся гладкий, цельный кусок.
Брезаолу делают из внутренней части бедра — чаще всего из вырезки или толстого края. Это постное мясо, нежное и однородное по структуре, что делает его идеальным для вяления.
Мясо натирают морской солью и смесью специй: чёрным перцем, можжевельником, корицей, лавровым листом и чесноком. Иногда добавляют красное вино или лимонный сок. Всё это — при температуре около +4 °C в течение 1–2 недель. Мясо периодически переворачивают.
Приготовление
Сушка и вяление (4–8 недель)
разделка и зачистка
Засолка и маринование (8–14 дней)
- Белое: Совиньон Блан, Верментино, Грюнер Вельтлинер
- Красное: лёгкое, не танинное — Барбера, Пино Нуар
- Игристое: Франчакорта, Просекко, Ламбруско
- Брезаолу подают тонко нарезанной — буквально на просвет. Это подчёркивает её нежную текстуру и натуральный вкус.
- Подают при комнатной температуре, чтобы аромат «раскрылся».
- Классическая подача — с оливковым маслом первого отжима, каплями лимона и листьями руколы. Часто сверху добавляют стружку пармезана или тонкий козий сыр.
- Также брезаола хороша: в салатах (с артишоками, инжиром, рукколой), в панини и тартинках, с яйцом пашот и йогуртовым соусом.
Целую брезаолу хранят в холодильнике при +4…+10 °C, обёрнутой в ткань или бумагу — срок до 3 месяцев. Нарезку в вакууме держат при +2…+6 °C и используют в течение 5–7 дней после вскрытия. Замораживать нельзя — это портит структуру и вкус.
КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ брезаолу
вино
как подавать:
сайт группы компаний
телефон для связи
© «РЕММА ТРЕЙД» 1994-2025г. Все права защищены.
+ 7 (495) 258 53 27
