Уже в III веке до н.э. в Римской империи были распространены солёные и вяленые окорока, особенно в регионе, ныне известном как Эмилия-Романья (будущая родина Prosciutto di Parma).
В «De Agricultura» Катона Старшего (II век до н.э.) описаны методы консервации мяса с солью и сушкой — практически идентичные современным технологиям прошутто крудо.
В Средние века производство вяленого окорока сохранилось в монастырях и сельских общинах северной и центральной Италии.
В «De Agricultura» Катона Старшего (II век до н.э.) описаны методы консервации мяса с солью и сушкой — практически идентичные современным технологиям прошутто крудо.
В Средние века производство вяленого окорока сохранилось в монастырях и сельских общинах северной и центральной Италии.
прошутто
Прошутто крудо — одно из старейших мясных изделий Европы. Истоки технологии вяления мяса уходят в античность, когда отсутствие холодильников заставляло искать надёжные способы сохранения пищи. Само слово prosciutto происходит от латинского perexsuctum, что означает «высушенный» — и это отражает суть продукта: окорок, высушенный временем, воздухом и солью.
<
/
В XX веке прошутто крудо стал гастрономическим символом Италии, экспортируемым по всему миру.
После Второй мировой войны, благодаря развитию холодильных технологий и логистики, началось индустриальное масштабирование производства: появились форматы без кости, нарезка, вакуумная упаковка, mattonella и слайсы.
В 1996 году Prosciutto di Parma официально получил статус DOP в рамках ЕС, и с тех пор его производство регулируется на законодательном уровне.
После Второй мировой войны, благодаря развитию холодильных технологий и логистики, началось индустриальное масштабирование производства: появились форматы без кости, нарезка, вакуумная упаковка, mattonella и слайсы.
В 1996 году Prosciutto di Parma официально получил статус DOP в рамках ЕС, и с тех пор его производство регулируется на законодательном уровне.
Prosciutto di Parma (Пармский прошутто) начал формироваться как отдельный гастрономический стиль к XV веке. Уже тогда жители Пармы славились тем, что умели вялить мясо без дополнительной консервации, используя только морскую соль, чистый воздух и терпение.
В San Daniele del Friuli (Фриули, северо-восток Италии) прошутто начали делать аналогичным способом, но в другом климате и с иными микрофлорой и традициями. Там мясо получается с чуть более сладким послевкусием.
Со временем такие стили получили статус DOP (Denominazione di Origine Protetta) — «Защищённое наименование происхождения» — и стали строго регламентированы по сырью, технологии, срокам и условиям производства.
В San Daniele del Friuli (Фриули, северо-восток Италии) прошутто начали делать аналогичным способом, но в другом климате и с иными микрофлорой и традициями. Там мясо получается с чуть более сладким послевкусием.
Со временем такие стили получили статус DOP (Denominazione di Origine Protetta) — «Защищённое наименование происхождения» — и стали строго регламентированы по сырью, технологии, срокам и условиям производства.
стили приготовления
современная эра
"Маттонелла" (от итал. mattonella — «плитка») — это форма подачи и упаковки прошутто крудо. Целый окорок очищают от кости, формируют в прямоугольный блок и упаковывают вакуумно. Такой формат:
- удобен для нарезки тонкими ломтями,
- подходит для HoReCa и розничной фасовки,
- сохраняет текстуру и вкус оригинального прошутто,
- обеспечивает минимальные отходы и стабильное качество.
Формат Mattonella
Возникновение географических стилей
- Нарезать тончайшими ломтями — чем тоньше, тем лучше.
- Подавать при комнатной температуре.
- Идеальные сочетания: дыня, инжир, мягкие сыры (буррата, бри, страчателла), гриссини, молодое красное вино или игристое (Просекко, Ламбруско).
- Ваккум: хранить при +2…+6 °C, срок до 90 дней.
- После вскрытия: завернуть в бумагу, употребить в течение 5–7 дней.
- Не замораживать — структура и вкус нарушаются.
КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ прошутто
как подавать:
как хранить:
Античность и Средневековье
сайт группы компаний
телефон для связи
© «РЕММА ТРЕЙД» 1994-2025г. Все права защищены.
+ 7 (495) 258 53 27
