- Серрано — делают из белой породы свиней, выращенных на фермах. Мясо плотное, с ярким вкусом, классический вариант.
- Иберико — из чёрной иберийской свиньи, которая пасётся на свободе и питается желудями. Мясо у неё нежнее, с лёгким ореховым вкусом.
Хамон
История хамона насчитывает более двух тысяч лет. Ещё в Древнем Риме испанскую ветчину засаливали, сушили на ветру и хранили в амфорах.
На юге и севере страны, в горах и на равнинах, в каждом регионе создали свой хамон — с разным климатом, породой свиней, длительностью выдержки. И каждый стал поводом для гордости.
Хамон делают из задней ноги свиньи — мясистой, с кожей и костью.
На юге и севере страны, в горах и на равнинах, в каждом регионе создали свой хамон — с разным климатом, породой свиней, длительностью выдержки. И каждый стал поводом для гордости.
Хамон делают из задней ноги свиньи — мясистой, с кожей и костью.
<
/
Затем хамон подвешивают за копытце в специальные сушильные погреба— bodegas.
Там он висит месяцами — и это не просто сушка, а медленное созревание. Температура и влажность меняются естественным образом в течение года— летом жарко, зимой прохладно, и мясо «впитывает» этот ритм.
Сроки созревания бывают разные:
За это время хамон теряет до трети своего веса, но приобретает главное —плотную текстуру, насыщенный вкус и аромат, в котором слышны орехи,мясо, соль и время.
Там он висит месяцами — и это не просто сушка, а медленное созревание. Температура и влажность меняются естественным образом в течение года— летом жарко, зимой прохладно, и мясо «впитывает» этот ритм.
Сроки созревания бывают разные:
- curado — минимум 7 месяцев
- bodega — минимум 9 месяцев
- reserva — от 12 месяцев
- grand reserva — до 15 и более месяцев
За это время хамон теряет до трети своего веса, но приобретает главное —плотную текстуру, насыщенный вкус и аромат, в котором слышны орехи,мясо, соль и время.
Сначала хамон покрывают толстым слоем крупной морской соли. Это делается не просто для вкуса —соль вытягивает лишнюю влагу, обезвоживает мясо и защищает его от порчи. Нога лежит в холоде (примерно+2…+4 °C) столько дней, сколько весит: примерно один день на килограмм. Обычно — от 10 до 14 дней.
После засолки соль смывают, и хамону дают «отдохнуть».
Его укладывают в прохладную камеру с высокой влажностью —примерно +3…+6 °C, 70–95 %. За это время соль распределяется равномерно по всей ноге, а вкус становится мягче и глубже.
Этот этап может занять от нескольких дней до двух месяцев, в зависимости от типа хамона —curado, reserva, grand reserva.
Его укладывают в прохладную камеру с высокой влажностью —примерно +3…+6 °C, 70–95 %. За это время соль распределяется равномерно по всей ноге, а вкус становится мягче и глубже.
Этот этап может занять от нескольких дней до двух месяцев, в зависимости от типа хамона —curado, reserva, grand reserva.
Приготовление
Вяление и созревание
засолка
Промывание и «отдых»
- тёплым хрустящим хлебом
- помидорами на тосте с оливковым маслом
- бокалом сухого хереса, кавы или лёгкого красного.
А можно — просто так, без лишнего.
Потому что хамон сам по себе —уже готовое гастрономическое удовольствие.
- В вакууме — при температуре +2…+6 °C
- На подставке (хамонере) — в прохладном, сухом месте. Обязательно накройте срез ломтиком самого хамона или пищевой бумагой, чтобы предотвратить подсыхание.
Перед подачей дайте хамону немного времени — 10–15 минут при комнатной температуре. За это время вкус становится ярче, а аромат — глубже. Холод подавляет его тонкие ноты, а тёплая температура позволяет продукту раскрыться полностью.
КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ ХАМОН
Подавайте хамон с:
Хранить хамон можно двумя способами:
Есть два основных типа:
сайт группы компаний
телефон для связи
© «РЕММА ТРЕЙД» 1994-2025г. Все права защищены.
+ 7 (495) 258 53 27
